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Bier

Geschichte des Biers

Seit mehr als 6.000 Jahren ist der beliebte Gerstensaft den Menschen bekannt. Vermutlich war das Bier in grauer Vorzeit eine rein zufällige „Erfindung“, nachdem jemand etwas nassgewordenes, bereits angegorenes Brot gekostet hatte und sich über die folgende, angenehm berauschende Wirkung wunderte. Aus diesem alkoholhaltigen Brotbrei hat sich wohl im Laufe der Zeit unser Brotbrei entwickelt. (Es ist aber wahrscheinlicher, dass das Bier direkt von Gott kommt!!!)

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Das Bier der Sumerer

Bekannt ist, dass die Sumerer, wohl das älteste Kulturvolk dieser Erde, angebackenes Brot aus Gerste (eine unsrer ältesten Kulturpflanzen) oder Emmer (eine alte Weizenart) für die Bierherstellung in Mesopotamien verwendeten. Durch das Backen wurde das Getreide wasserlöslich und vergärbar. Außerdem lies sich Brot länger als Korn lagern und ermöglichte so eine Bierproduktion unabhängig von der Erntezeit des Getreides. Archäologische Untersuchungen belegen, dass in Mesopotamien bereits vor 5.000 Jahren fast die Hälfte der Gerstenernte der Bierherstellung diente. Das Reich der Sumerer zerfiel im 2. Jahrtausend v. Chr., und an die Macht kamen die Babylonier, die von den Sumerern unter anderem die Kunst des Bierbrauens übernahmen. Der babylonische König Hammurapi (728-686 v. Chr.) stellte Regeln für die Herstellung und Verbreitung des Biers auf und drohte strenge Strafen für deren Nichteinhaltung an. Die Babylonier kannten bereits 20 verschiedene Biersorten und exportierten ihr Lagerbier sogar bis in das für damalige Verhältnisse ferne Ägypten. Damit war auch im alten Ägypten die Grundlage für die Bierherstellung gelegt. Dort benutzte man ebenfalls Brotteig, und die bäuerlichen Fellachen am Nil brauen noch heute ihr Bier daraus. In Ägypten wurde Bier zu einem Volksgetränk, das sogar den Sklaven als „Grundnahrungsmittel“ bewilligt wurde. Vom Nildelta stammen auch die ältesten Funde der Kulturgerste aus vor dynastischer Zeit. Ähnliche Funde aus der Zeit um 4.000 bis 4.500 v. Chr. machte man in Nordsyrien und Assyrien. Das einst süße und trübe Getränk der Sumerer, Babylonier und Ägypter würden wir heute aus geschmacklichen Gründen wahrscheinlich kaum als Bier bezeichnen. Denn damals war der Hopfen als Bierwürze noch nicht bekannt, und so wurden Honig, Zimt, Alraun, Anis, Safran, Eichenrinde, Rettich oder Wolfsblume hinzugegeben.

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Das Bier der Germanen

Natürlich ist das Volksgetränk Bier keine deutsche Erfindung – die Bierrezeptur des Morgenlandes ist vermutlich vom seefahrenden Volk der Phönizier nach Nordeuropa eingeführt worden -, aber dennoch seit langer Zeit fester Bestandteil unserer Kulturgeschichte.Seit der der frühen Eisenzeit, also seit mindestens 3.000 Jahren, ist das Bierbrauen auch in unseren Breiten gebräuchlich. das älteste deutsche Zeugnis stammt aus dem bayrischen Kasendorf, nahe der Stadt Kulmbach. Hier wurden bei Ausgrabungen Bieramphoren aus der frühen Hallstadtzeit (um 800 v. Chr.) gefunden. Ein Bierverlegerstein, der in der Nähe von Trier gefunden wurde, belegt, dass Bier bereits in den ersten Jahrhunderten n. Chr. eine begehrte Handelsware war. Der römische Historiker Cornelius Tacitus (55-120 n. Chr.) überlieferte uns über die Germanen, dass sie „einen schauerlichen Saft, aus Gerste oder Weizen gegoren“ tranken, und sicherlich kann die Qualität des Gerstensaftes unserer Altvorderen nicht mit dem süffigen Pils oder Altbier heutiger Zeit verglichen werden. Das Bier der Germanen wurde aus Gerste, Hirse oder Weizen gebraut. Bei ihnen war übrigens das Brauen ebenso wie das Kochen und Backen Frauensache. Sie entdeckten bald, dass nicht Brot der Rohstoff sein musste, sondern dass es ausreichte, Getreide keimen und trocknen zu lassen. Gewürzt wurde das germanische Bier mit Myrte, Anis, Kümmel, Rosmarin, Eschenlaub oder bittere Eichenrinde. Als zusätzliche „Dröhnung“ wurde häufig noch Honig zugesetzt, der die Gärung beschleunigte. Es war zu dieser Zeit eine kaum länger haltbare, trübe, süßlich-pappige und schaumlose Bierbrühe, und für die Wein trinkenden Römer wohl das passende Getränk für Barbaren. Der Geschmack verbesserte sich erst, als man im 11. Jahrhundert den Hopfen für die Bierherstellung entdeckte, der bereits seit dem 8. oder 9. Jahrhundert bekannt war. Den Germanen verdanken wir auf jeden Fall die Verbreitung des Bieres im nördlichen Europa. Es war ihr Lieblingsgetränk und ist es bis heute geblieben, sieht man einmal von dem etwas höheren Kaffeekonsum der Deutschen in der heutigen Zeit ab. Anders dagegen verhält es sich mit dem Bierkonsum in Frankreich und und den südlichen Ländern Europas – Italien, Spanien, Portugal und Griechenland. Auch dort gehört Bier zwar zu den beliebtesten alkoholischen Getränken, doch hat es im Vergleich zum Wein einen wesentlich geringeren Stellenwert als bei uns.

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Bierbrauen und Wissenschaft

Erst vor gut 100 Jahren wurden die biochemischen Vorgänge der Bierherstellung nach und nach wissenschaftlich untersucht. Bekannt wurde die 1876 veröffentliche Untersuchung „Etudes sur la bière“ (Studien über das Bier) von Louis Pasteur. Er entdeckte die Bedeutung der Mikroorganismen beim Gärvorgang und bewies, dass niedere Lebewesen in der Luft in vorher keimfreie Stoffe gelangen und dort Fäulnisprozesse auslösen können . Seine Grundlagenforschung über die mikrobiologischen Zusammenhänge führte dazu, dass es nicht mehr wie bisher dem Zufall überlassen werden musste, ob ein Bier gelingt oder sauer wurde. Reinheit und Hygiene sind seitdem die obersten Gebote bei der Bierherstellung. Kurze Zeit später – im Jahr 1881 – gelang es dem dänischen Chemiker und Botaniker Emil Christian Hansen bei seinen Experimenten mit verschiedenen Bierhefen, einzelne Hefezellen zu isolieren und eine rein Kulturhefe zu vermehren. Von nun an konnten Hefezellen in Reinzucht mit gleichen Eigenschaften einen gleichmäßig guten Geschmack auf das Bier übertragen. Hansen war es auch, der den wissenschaftlichen Nachweis erbrachte, dass es unter- und obergärige Bierhefezellen gibt. Diese Untersuchungen waren die Basis für die Weiterentwicklung von Herstellungsverfahren, die seit Jahrhunderten kaum verändert worden waren. Arbeiten über die Kältetechnik des Schotten William Kelvin führten 1873 zur Erfindung der Ammoniak-Kältemaschine durch Karl Linde (patentiert 1877). Dadurch wurde die Brauerei erstmals weitgehend witterungsunabhängig. Besonders das untergärige Bier, zu dessen Gärung Temperaturen von 4 bis 10 °C in den Brauereien benötigt werden. Die allgemeine Einführung und Weiterentwicklung der Kältetechnik in den Bauereien führte zu einer nachhaltigen Änderung der Trinkgewohnheiten. Das bis dahin vielfach ausschließlich verbreitete obergärige Bier wurde mit Ausnahme von einigen Regionen fast überall zugunsten von untergärigen Biersorten verdrängt. Im 19. Jahrhundert entstanden die meisten Brauereien in Deutschland. 1880 waren es etwa 19000, und gegen Ende des Jahrhunderts kam weltweit jedes vierte Bier aus Deutschland. Nach 1880 jedoch ging die Zahl besonders der kleineren Brauereien stetig zurück, denn viele konnten sich die nunmehr erforderliche Investition für Kältetechnik nicht leisten.

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Das „flüssige Brot“ der Mönche

Die Mönche fanden heraus, dass ein nahrhaft gebrautes Bier auch satt machen konnte. Nach dem kirchlichen Grundsatz „Flüssiges bricht das Fasten nicht“ wurde das Bier besonders während der Fastenzeit zum „flüssigen Brot“. Aber die Mönche durften nach den Klosterordnungen nicht nur für den eigenen Bedarf brauen. Jeder Bettler und Wandersmann, der am Kloster vorbei kam und an die Tür klopfte, erhielt angeblich nicht nur zu essen, sondern auch Bier. Und zu jener Zeit klopften zuweilen viele Leute an die Klosterpforten. Das kräftig gebraute Klosterbier wurde schnell bekannt, weil es bedeutend besser schmeckte als die meisten anderen Biere, denn die Klosterbrauereien legten großen Wert auf die Qualität des Braugetreides. Im Mittelalter gab es in Deutschland bereits 500 Klosterbrauereien. Das älteste Braukloster war St. Gallen in der heutigen Schweiz. Es wurden 612 von Benediktinern gegründet, besaß im Jahre 820 drei Brauhäuser und wurde zum Maßstab auch für andere Klosterbrauereien. Zu den ältesten Brauklöstern gehört auch das 725 ebenfalls von Benediktinern gegründete Kloster Weihenstephan bei Freising in Bayern. Sehr bald schon führte der Geschäftssinn mancher Äbte dazu, das gute und beliebte Klosterbier auch zu verkaufen. Die Mönche in Weihenstephan waren hierin die ersten: Sie erhielten bereits im Jahr 1040 das Recht, ihr Bier nicht nur zu brauen, sondern auch auszuschenken. In zahlreichen Klöstern entstanden gut florierende Wirtschaften, die sich später zu ernsthaften Konkurrenten der bürgerlichen Brauereien und Gaststätten entwickelten, weil sie auf preiswerte Arbeitskräfte und Grundstoffe zurückgreifen konnten und außerdem keine Steuern bezahlen mussten. Die Klagen des bürgerlichen Brauhandwerks, das sich schon im 13. Jahrhundert als Zunft oder Gilde organisiert hatte, führten im 15. Jahrhundert schließlich dazu, dass der Verkauf von Klosterbier und die Führung von Klosterschänken von vielen Landesfürsten eingeschränkt wurde. Die Reformation führte dann zur Auflösung zahlreicher Klöster; weitere wurden im 30-jährigen Krieg zerstört. Die Säkularisation von 1803 brachte schließlich den endgültigen Niedergang der meisten Klosterbrauereien. Allein in Bayern gingen 200 in weltliche Hände über. Ganze elf Klosterbrauereien konnten sich bis auf den heutigen Tag behaupten. Bekannt sind das Kloster Andechs bei München, das um 800 erstmals erwähnte oberbayrische Kloster Ettal, das Franziskaner- Nonnenkloster Mallersdorf im Landkreis Straubing. und das 746 gegründete Benediktinerkloster Tegernsee. Das Kloster Weihenstephan, das im 12. Jahrhundert erstmals systematisch Hopfen als Bierwürze einführte, verlor 1803 sein Monopol und wurde zur Landwirtschaftsschule ausgebaut, die heute als Fakultät für Brauwesen zur Technischen Universität München gehört.

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Das Bier des Mittelalters

Neben den Klöstern, die ihre Brauereien nach und nach zu Spezialbetrieben ausbauten, produzierten die Menschen in den Städten und Dörfern im frühen Mittelalter ebenfalls ihr eigenes Bier. Nicht selten wurde dabei zusätzlich für den Straßenverkauf oder für die eigene Schänke gebraut. Damals wurde noch nicht zwischen Gewerblicher Bierproduktion und Hausbrauerei getrennt, denn ungenügende Transportmöglichkeiten erlaubten nur einen regional begrenzten Güteraustausch, und die kurze Haltbarkeit der meisten mittelalterlichen Biere ließ keine längeren Transportzeiten zu. Die Menschen des Mittelalters tranken Bier zu allen Tageszeiten – sowohl kalt als auch warm -, und es wurden auch Speisen damit zubereitet. Die weniger betuchte Bevölkerung lebte damals hauptsächlich von Brot und Dünnbier. Denn Bier galt als Nahrungsmittel, da es zum einen noch kein differenziertes Nahrungsangebot gab – die Kartoffel als wertvoller Stärkelieferant war in Europa zu dieser Zeit noch unbekannt – und zum anderen aufgrund der damals meist unzureichenden Trinkwasserversorgung das Vorhandensein von sauberem Wasser durchaus nicht selbstverständlich war. In den meisten Häusern wurde ebenso selbstverständlich Bier gebraut wie Brot gebacken. Beides war damals die Aufgabe der Frau, und das Braugeschirr gehörte in manchen Gegenden bis zum 18. Jahrhundert sogar zur Mitgift. Backen und Brauen gehörten auch noch zusammen, als sich im 13. Jahrhundert die verschiedenen Handwerkszweige entwickelten, und aus so mancher Bäckerei entstand im Laufe der Zeit eine gewerbliche Brauerei. Mit der zunehmenden Bedeutung der Städte entwickelte sich auch das Brauhandwerk zu einem wichtigen Gewerbezweig, der in den bierexportierenden Hansestädten oft die größte kommunale Finanzquelle darstellte.